К списку вопросов
2438
Оборудование Фаст-Фуд
Код (62391) - 2182 EL
Возможно ли использовать замороженые ягоды для карамелизации или пралине? и какие фрукты или орехи для этого подходят важна ли калибровка?Нет, Ирина Николаевна, чтобы карамелизовать фрукты в данном оборудовании, нужно, чтобы они были высушенными с содержанием влаги не более 1%. Орехи можно не калибровать, но они тоже должны быть сухими, и самым неподходящим будет арахис, просто потому, что он в процессе пралинации/коутирования разваливается на две половинки. А это некрасиво. Свежую ягоду - например, клубнику, виноград - можно глазировать в шоколаде. По типу фондю. Например, пропорции такие - 40 штук крупной твердой спелой клубники на 360 граммов хорошего шоколада, шоколад растопить на бане ( или в микроволновке) до состояния густого соуса, насадить клубники на шпажки, обмакнуть в шоколад, затем, начав замораживать, вынуть, обвалять в какао ( тертом шоколаде, пудре) и далее охладить до твердого состояния. Обращайтесь!
